Nie można jednoznacznie przedstawić pochodzenia poker czyli nie znana jest jego historia. Historii na jego temat jest bardzo wiele. Należy zatem przyjąć, że poker w jakiego gramy obecnie wykształcił się na podstawie gier które były uprawiane w różnych kulturach.
Zdaniem niektórych w karty grali Chińczycy już w X wieku, właśnie w grę która miała by być pierwowzorem pokera, a podobna była do chińskiej odmiany domina. W przeszłości istniała także gra ganjifa w Indiach, w której grało się talią liczącą 8 do 12 kolorów. W każdym kolorze istniało 12 kart. Persowie grali w grę gdzie w tali było 25 kart w pięciu kolorach. Gra ta nazywała się As nas i bardzo przypominała współczesnego pokera. Historia mówi, że perscy żeglarze nauczyli tej gry Francuzów którzy byli w Nowym Orleanie. Jest też hipoteza, która za twórców pokera uznaje Włochów, gdzie w XVI grano w grę karcianą primero, która następnie przekształciła się w brelan i podczas rewolucji Francuskiej w bouillotte.
Samo słowo poker pochodzi z XVIII wiecznej Francji gdzie grę określano poque. Niektórzy jednak twierdzą, że słowo to przyszło z Niemiec z gry zwanej pochspiel. Są i tacy którzy uważają, że słowo poker pochodzi od słowa poke. W świecie podziema używali go złodzieje kieszonkowi, a wzięło się ono od określenia magików hokus pokus.
Pierwszy opis gry w pokera można znaleźć w książce Jonathan H. Green która została napisana w 1834 roku. Green opisuje grę w którą grały osoby pływające na statkach rzeki Mississippi. Gra na początku była ochrzczona mianem gry oszukańczej, a następnie nadano jej nazwę poker. Talia w grze miała 20 kart (as, król, dama, walet i dziesiątki). W grze uczestniczyło od dwóch do czterech graczy.
Poker rozpowszechnił się w Stanach Zjednoczonych podczas wojny secesyjnej (1861 – 1865), gdy na wojnie w grę tę grali wszyscy żołnierze. W tym czasie powstały również nowe odmiany tej gry. Poker otwarty i dobierany. W 1872 roku na Wyspach ambasador Robert C. Schenck opisał zasady pokera a osiem lat później powstały zasady najpopularniejszej dziś odmiany Texas Holdem. Pierwszy magazyn poświęcony pokerowi Poker Chips powstał w 1896 roku.
Obecnie poker jest jedną z najpopularniejszych gier na świecie. Turnieje transmitowane przez telewizje, czy możliwość gry w Internecie 24 godziny na dobę spowodowały eksplozję rozwoju pokera. Istnieją turnieje pokerowe, które mają już wyrobioną markę (World Series of Poker czy European Poker Tour), w których można wygrać naprawdę olbrzymie pieniądze, i które przyciągają do gry miliony zawodników. Są gracze pokerowi którzy zawodowo trudnią się pokerem i z tej profesji utrzymują się na bardzo wysokim poziomie, a ich zarobki przekraczają milion dolarów rocznie.
Federacje pokerowe starają się aby poker pojawił się na olimpiadzie. Prawdopodobnie na olimpiadzie w Londynie w 2012 poker będzie po raz pierwszy rozgrywany jako gra pokazowa.
